L'aglio (Allium sativum L.) è una pianta bulbosa di origine asiatica velocemente diffusasi nel bacino mediterraneo e già conosciuta nell'antico Egitto, assegnata tradizionalmente alla famiglia delle Liliaceae. Il fiore, di colore bianco, rosa o azzurro, sboccia tra la fine della primavera e l'estate e si presenta come una stupenda palla colorata che arricchisce i mazzi di fiori di campo al centro delle tavole estive. Anche il fiore secco è molto decorativo e, a mazzi, può essere utilizzato per arricchire una mensola spoglia.

L'aglio è un piccolo ma preziosissimo alimento che da secoli viene usato non solo per il suo aroma, ma anche per le sue grandi proprietà. Ora vi racconto qualcosa di interessante su questa pianta bulbosa.

Note storiche (Barbara Faenza su National Geographic)

Sulle rive del Nilo

Dalle sepolture egizie provengono parecchi bulbi d’aglio veri o modellati in argilla, insieme ad altre offerte funerarie di cibo, poiché si credeva che il defunto se ne sarebbe nutrito nell’aldilà. È possibile ammirare bulbi d'aglio perfettamente conservati al Museo egizio di Torino all’interno del corredo funerario di un architetto di nome Kha e di sua moglie Merit, vissuti nel corso del Nuovo regno (1539-1069 a.C.). Per contrastare l'alito pesante gli egizi masticavano pastiglie di natron o pastiglie kapet, il kyphi di cui parlano gli autori classici, composte da resina di terebinto, scorza di cannella, cipero e altre erbe dolci tritate finemente, mischiate a miele e scaldate. Inoltre l'aglio è tra i cibi rimpianti dagli ebrei durante l'esodo. Nell’Antico testamento è scritto: “Ci ricordiamo dei pesci che mangiavamo in Egitto per nulla, dei cocomeri, dei meloni, dei porri, delle cipolle e dell'aglio” (Numeri, XI, 5).

Antica Grecia e Antica Roma
I greci utilizzavano l’aglio, e lo utilizzano tutt’ora, in numerosissime ricette per la preparazione di salse saporite che dovevano accompagnare focacce, polenta o vegetali bolliti. Gli aristocratici cercavano però di non mangiarne troppo a causa del cattivo sapore che lascia in bocca e che avrebbe compromesso inesorabilmente la socialità: si pensi che durante le feste Sciroforie le donne maritate digiunavano e si nutrivano solo di aglio in una simbolica rottura dei legami coniugali. Gli antichi, come scrive il naturalista Plinio il Vecchio, ritenevano però che l’aglio fosse dotato di magna vis, cioè di grande potenza, tanto che i greci lo davano da mangiare ai soldati prima delle battaglie e ci ungevano i galli da combattimento prima dello scontro.

Anche a Roma si riteneva che potesse dare forza, tanto che il medico Galeno ne sconsigliava l’utilizzo agli iracondi e ai violenti. I ricchi patrizi consideravano l’aglio e la cipolla il piatto del povero, del soldato e di tutti quelli facevano lavori pesanti. Il commediografo Plauto scrive che l’odore dell’aglio gli ricorda quello di uno schiavo, di una nave piena di rematori o di una cucina poco raffinata e il biografo Plutarco dal canto suo asserisce che l’odore di aglio e cipolla è l’odore della povertà. Apicio, autore del De re coquinaria (un ricettario molto famoso del IV secolo d.C.), inserisce l’aglio tra gli ingredienti indispensabili in cucina, ma poi lo utilizza solo nella ricetta di uno stufato misto di pesce.

Il solo contatto con questo bulbo odoroso lascia un marchio sgradevole sulla pelle, tanto che alcuni proverbi di epoca romana recitano così: “Se si gioca con l’aglio le mani finiscono per puzzare” o anche: “Tu l’hai tritato e ora te lo mangi”. L’aglio per i romani odorava di povertà, ma anche delle rozze e sane consuetudini alimentari degli antenati, di cui l’agronomo Varrone scrisse che erano stati uomini di spirito elevato, anche se le loro parole “olezzavano d’aglio e cipolla”.

Dalla parte opposta c’erano i profumi seducenti e pericolosi della Grecia e dell’Oriente; “I romani civilizzati”, scrive Emily Gowers nel suo libro La pazza tavola, “sottolineavano il loro ideale distacco sia dai rozzi antenati sia dalle mollezze dei popoli stranieri, e dimostravano un vero disprezzo per i due estremi”. Svetonio, il biografo dei Cesari, racconta che un giorno l’imperatore Vespasiano, passando in rassegna l’esercito, si trovò davanti ad un soldato profumato dalla testa ai piedi e scandalizzato esclamò: “Preferirei puzzassi d’aglio!”.

Aglio tra medicina e magia
L’aglio, insieme a porri e cipolle, appartiene alla famiglia delle liliacee e il suo tipico aroma è dovuto a una sostanza contenente zolfo e a un principio attivo, l'allicina, che è un antibiotico naturale che inibisce l’azione di molti batteri. Oltre all'allicina, l'aglio contiene altre sostanze antibatteriche come la garlicina ed è ricco di sostanze minerali e vitamine. Proprio per queste sue proprietà nel mondo antico è stato utilizzato nella preparazione di farmaci e di pozioni magiche.

Dall’antico Egitto ci sono arrivati numerosi papiri medici e in uno di questi, il Papiro Ebers (1530 a.C.), si trovano molte ricette in cui l’aglio viene utilizzato soprattutto come antidoto contro i morsi dei serpenti: “Rimedio ottimo da prepararsi per ogni morsicato, l’aglio sarà tritato finemente con della birra”, oppure “Riguardo all’aglio…è un veleno molto efficace per uccidere ogni serpente maschio e femmina. Se è tritato con acqua e se un uomo ne è spalmato, il serpente non lo morderà”. In un’altra ricetta si legge che se si mette uno spicchio d’aglio all’ingresso della tana di un serpente questo addirittura non potrà più uscire. Gli egizi avevano anche il timore che gli spiriti dei morti potessero entrare nelle case dei vivi per rapire i neonati e per evitarlo le madri preparavano una posizione magica in cui l’aglio era tra gli ingredienti. Recita l’antica formula: “Io ho fatto la sua protezione magica contro di te con piante di afay…, con aglio che ti fa danno, con miele dolce agli uomini, ma amaro a quelli che sono nell’aldilà…”.

Anche nel mondo greco e romano troviamo testimonianze del potere magico di questo bulbo. Odisseo mangiò probabilmente un’erba della famiglia delle liliacee per evitare di essere trasformato in maiale dalla maga Circe. A Roma l’aglio era considerato un abile alleato per proteggersi dai veleni e dagli spiriti maligni, tanto che alla dea-strega Ecate, signora degli incantesimi e dei fantasmi, venivano offerti piatti d’aglio nei numerosi tempietti che sorgevano ad ogni crocicchio. Titinio, poeta romano vissuto nella prima metà del II secolo a.C., raccomandava d’intrecciare capi d’aglio per difendere i bambini dalle streghe.

Una storia da brivido
Probabilmente si riteneva che l’aglio avesse questi poteri sovrannaturali perché, così come riusciva ad allontanare i vivi, avrebbe potuto allontanare anche gli spiriti maligni; inoltre il suo sapore così acre e mordace ricorda quello del veleno. L’aglio, omeopaticamente simile al veleno, avrebbe dunque avuto anche il potere di sconfiggerlo. Dioscoride, botanico e medico greco vissuto nella Roma imperiale sotto Nerone, arrivò a catalogare l’aglio con i nomi di “aglio-aspide” e “aglio vipera”: si era arrivati così a una perfetta identità tra il veleno e il suo antidoto.

Aglio in cucina

Aglio in medicina e fitoterapia

L'olio essenziale contiene parecchie sostanze utili al nostro organismo, sostanze con proprietà antibiotiche, allina (glucoside), vitamine A, B, C, zuccheri, fitosteroli, lipidi, mucillagini. L'olio essenziale viene principalmente eliminato attraverso l'apparato respiratorio, svolgendo attività antisettica e balsamica
Uno studio relativamente recente condotto dall'Università di Liverpool ha rivelato che un supplemento quotidiano di estratto d'aglio può ridurre il rischio di attacchi cardiaci.

Il consumo regolare di aglio farebbe bene sia al sistema cardiocircolatorio sia a quello respiratorio. L’aglio favorisce la vasodilatazione e quindi aiuta a tenere sotto controllo la pressione sanguigna, limitando l’accumulo del cosiddetto colesterolo cattivo. Inoltre, è un antibiotico naturale che contribuisce a migliorare l'asma, ad aiutare nella prevenzione e nella guarigione più rapida di altre patologie polmonari.

L'uso dell'aglio crudo tritato finemente sui cibi come sughi, carne e insalate è un ottimo coadiuvante per la cura dell'ipercolesterolemia, utile inoltre come antiossidante, antielmintico, antibatterico.
Essendo anche un ottimo stimolante digestivo e diuretico viene anche utilizzato in forma di infuso (dai 5 ai 10 g in un litro di acqua) mentre per un'azione antisettica dai 10-15 g in decotto.

Come conservare l'aglio

Su questo argomento ci sono molte informazioni fuorvianti: l'aglio, infatti, non va conservato in frigo. Se lo metti in frigo si deteriorerà e inizierà a germogliare, soprattutto se in frigo c'è un po' di umidità. Ecco come conservare l'aglio al meglio:

L'aglio fresco, appena raccolto, va conservato in un luogo asciutto, al buio e al fresco, lontano da fonti di calore o sbalzi di temperature.
L'aglio secco va conservato in un vasetto chiuso ermeticamente, fuori dal frigorifero.
Se proprio vuoi avere l'aglio fresco tutto l'anno puoi preparare una conserva, come quella dell'aglio marinato, da aromatizzare a piacere: in questo modo lo avrai sempre a disposizione, profumato e gustoso, per tutto l'anno.

Uno dei punti chiave riguardo all'aglio, l'alito. Spesso le persone sono portate a credere di avere un'allergia all'aglio solo perchè dopo il pasto fanno il ruttino fetente o non lo digeriscono se non dopo ore. Generalmente l'aglio non ha effetti nocivi, tranne quello di produrre un odore sgradevole (di aglio, precisamente) nel respiro, corpo e latte materno. Tuttavia, il consumo di grandi quantità può causare nausea e bruciore in bocca, esofago e stomaco.

L'allergia all'aglio si manifesta in altri modi causando sintomi allergici. In letteratura ci sono episodi di asma professionale o dermatite da contatto, alcuni casi di diarrea e rinite.

L'aglio e la sua anima

L’aglio è un ottimo alleato per piatti saporiti in cucina, è un ingrediente versatile che si adatta a molte preparazioni, dal pesce alla carne, ma anche sughi, soffritti e condimenti ma non tutti gradiscono il risultato nei rapporti sociali e, per ovviare al suo principale difetto, ovvero la scarsa digeribilità, bisogna togliere l’anima all’aglio.

Per capire che cos’è l’anima dell’aglio, bisogna partire dal bulbo. L’aglio si presenta con un bulbo principale, chiamato comunemente “testa” che a sua volta è formata da tanti piccoli bulbilli o “spicchi”. Quasi tutti i bulbilli hanno al loro interno un germe, l’anima appunto, che scorre al centro dello spicchio e che conferisce la poca digeribilità e un sapore più intenso a questo ingrediente. Negli spicchi più giovani sarà piccolo e tendenzialmente dello stesso colore della polpa o di colore giallo verdastro mentre per gli spicchi più vecchi potrà essere verde se non, talvolta, uscire dalla parte apicale dello spicchio stesso per diventare foglie e fusto della nuova pianta.

Come rendere l'aglio più digeribile

Rimuovere l'anima
Togliere l'anima è la prima delle regole da attuare prima di cucinare l'aglio per renderlo più digeribile. L'anima è il geermoglio interno piuttosto coriaceo che rende l'aglio particolarmente indigesto. Per toglierlo basta tagliare a metà lo spicchio e tirarlo via da entrambi i lati con la punta del coltello. È un'operazione semplice e veloce per rendere l'aglio digeribile.

Ammollare l'aglio nel latte 
Un altro trucco per rendere più digeribile l'aglio è quello di lasciare in ammollo gli spicchi in una tazzina di latte. La temperatura farà la differenza: se ammollate l'aglio nel latte caldo saranno sufficienti 15-20 minuti, mentre se il latte è freddo sarà necessaria circa un'ora. Adottando questa tecnica l'aglio sarà più digeribile e avrà anche un sapore più delicato.

Utilizzare l'aglio “in camicia” 
Quando la ricetta lo consente, optate per l’aglio in camicia (ossia con la buccia) ed eliminatelo prima della fine della cottura. In questo modo il piatto risulterà ugualmente insaporito e la digestione sarà molto più semplice. Inoltre considerate anche che all’aglio basta pochissimo calore per liberare il suo aroma intenso, quindi tenete la fiamma bassa e fatelo indorare in padella per poco tempo: 1-2 minuti al massimo sono sufficienti. 
Gli chef consigliano, quando viene utilizzato in camicia, di schiacciarlo leggermente così da far uscire, con il calore della cottura, tutto il suo sapore.

Aglio sbiancato
La tecnica dello sbiancamento rende l'aglio molto digeribile e ne smorza anche il sapore pungente che non tutti apprezzano. Mettete gli spicchi in un pentolino ripieno d’acqua e portate ad ebollizione. Scottateli per pochi minuti, scolateli quindi e ripetete l'operazione almeno tre volte.

Giusto il tempo di insaporire
L'aglio si può aggiungere anche solo il tempo di insaporire una preparazione come un trito per bruschette, un sugo o un soffritto. Toglietele l'anima dell'aglio, lasciatelo insieme alla preparazione per pochi istanti e poi toglietelo, darà il giusto gusto al piatto.

L'aglio crudo è più digeribile di quello cotto?
L’aglio crudo è molto più digeribile di quello cotto. Il motivo? Alcuni enzimi digestivi, naturalmente presenti nell’aglio, vengono inibiti proprio durante il processo di riscaldamento.

L'allicina è un composto termolabile. Questo fa si che l'aglio perda la sua efficacia terapeutica una volta cotto.

Il processo di trasformazione dell'alliina in allicina avviene solo al di sotto dei 37 °C: andando oltre questa temperatura non si forma l'allicina e le sue proprietà vengono meno. Il modo migliore per sfruttare i benefici dell'allicina è mangiare l'aglio crudo: cuocendo invece lo spicchio intero, il così detto aglio in camicia o vestito, si forma un'altra sostanza dal sapore e dall'aroma meno intensi, il disolfuro di allile, che dà al cibo il caratteristico aroma di aglio cotto, un po' dolciastro.

Per questo motivo, è consigliabile mangiare l'aglio crudo ed evitare la cottura.
 

Se potete, quindi, mangiate tutto al naturale, potete utilizzarlo per preparare una deliziosa maionese all'aglio o una salsa tzatziki.

L'aglio di Vessalico

L'aglio di Vessalico è una varietà coltivata esclusivamente in un minuscolo comune dell’Alta Valle Arroscia, Vessalico appunto, nell’entroterra di Albenga dove ogni anno a luglio si svolge la settecentesca fiera dell'aglio. Detto rosso di Vessalico è una varietà antica molto digeribile con un aroma intenso ma un gusto delicato e con una buona conservabilità.

Le teste non sono recise dalla pianta, né mondate del ciuffo, ma confezionate in lunghe trecce (reste); le piante non recise continuano a nutrire l’aglio e a mantenerlo sano e profumato anche otto, dieci mesi dopo la raccolta.
La selezione avviene in base alla dimensione delle teste che sono intrecciate a coppie di due, formando un lungo reticolo arabescato, un’operazione che si può svolgere soltanto la sera e la mattina quando le teste d’aglio sono più umide e le foglie non si spezzano.