PARTE 2
Il pesto è un condimento tradizionale della Liguria e con la denominazione "Pesto Genovese" è incluso tra i Prodotti Alimentari Tradizionali (PAT) della Liguria. Il suo ingrediente base è il basilico e più precisamente "Basilico Genovese" (in dialetto ligure "baxeicò" o "baxaicò").
Il pesto si ottiene mescolando con una certa pressione tutti gli ingredienti freddi che, in questo modo, non perdono le loro caratteristiche organolettiche originali. Il pesto è quindi una salsa cruda.
La prima testimonianza scritta di un simile prodotto alimentare si trova in epoca romana con il "MORETUM", descritto da Virgilio, un tipo di formaggio fresco spalmabile con l'aggiunta di erbe, olio d'oliva, sale e aceto che gli antichi romani mangiavano con il pane.
Facoltativamente, diversi tipi di noci potrebbero essere aggiunti (la variante di pinoli era molto simile al pesto odierno). La miscela è stata schiacciata in un mortaio, il cui nome deriva dal latino "moretarium" (o strumento per fare moretum).
La ricetta, come la conosciamo oggi, risale però al XIX secolo, anche se certamente proviene da salse molto più antiche quali l'agliata (versione ligure della classica agliata) e il pistou provenzale.
L'agliata, a base di aglio e noci, è una salsa povera tipica del periodo medievale, diffusa in Liguria durante la repubblica marinara genovese ed ampiamente utilizzata soprattutto dai pescatori che avevano bisogno di conservare il cibo per qualche giorno.
Il pistou, invece, era una salsa fatta con basilico schiacciato, aglio e olio d'oliva, molto simile al pesto della vicina Liguria da cui si differenzia per l'assenza di pinoli e la possibilità di aggiungere formaggio grattugiato.
L'uso delle erbe aromatiche per i Liguri è una tradizione che ha origini nel Medioevo: i ricchi condivano i loro banchetti con spezie raffinate, mentre i poveri le usavano per insaporire zuppe non troppo saporite.
Lo stesso destino delle erbe aromatiche era riservato ad altri ingredienti come il formaggio di cui i poveri usavano le croste rimaste mentre per i ricchi era riservata l'interno (soprattutto nella Liguria orientale e nell'area di Genova); nella ricetta nata nelle case contadine non era previsto il Parmigiano Reggiano (destinato, infatti, alle tavole dei ricchi) ma solo il pecorino prodotto dai pastori dell'Appennino nell'entroterra genovese.
La prima ricetta scritta di pesto (o "battuto alla genovese") è all'interno de "La Cuciniera Genovese", il primo e più completo libro sulla gastronomia del territorio ligure scritto da Gio Batta Ratto (1863). Si è descritto con alcune differenze rispetto al l'attuale: in particolare l'uso del formaggio olandese o del Gouda (diffuso a Genova per via del commercio marittimo) e la possibilità di sostituire il basilico con il prezzemolo e la maggiorana (dovuta alla rigorosa stagionalità della coltivazione del basilico in quel momento).
Oggi la ricetta del Pesto genovese è disciplinata dal "Consorzio del Pesto Genovese".
Spesso nei grandi punti di distribuzione c'è il pesto in cui l'olio extra vergine d'oliva viene sostituito con altri tipi di oli, troviamo la versione "senza aglio" o con anacardi invece di pinoli.
Questi prodotti, pur diffusi e piacevoli al palato, NON sono "Pesto Genovese"
Dilemma frequente è l'aggiunta di patate e fagiolini nella preparazione della pasta al pesto. Sebbene questi due ingredienti non siano inclusi nella ricetta ufficiale del pesto perché non vengono utilizzati nella sua preparazione, la loro aggiunta in acqua bollente, insieme alla pasta, è un classico per servire il piatto secondo l'antica tradizione genovese.
L'uso di cubetti di patate, che si cuociono insieme alla pasta, è un modo per aggiungere volume (meno costoso della pasta) e amido aggiuntivo all'acqua contribuendo alla cremosità del risultato.
Per finire: Se vuoi un buon pesto e sei sicuro al 100% della qualità, fallo a casa.
curiosità: il Moretum Virgiliano
La ricetta completa più antica che si conserva è probabilmente quella del Moretum, risalente al I a.C. e riportata per intero nel poema omonimo; leggiamo nell'"Appendice Vergiliana" che raccoglie opere attribuite a Virgilio ma non per lo più sue. È composto da 124 versi in esametri che descrivono il risveglio di un povero contadino, Simillo, che accende il fuoco e prepara il cibo del giorno per sé e il suo unico schiavo, usando formaggio fatto in casa ed erbe dell'orto.
Altre ricette, riportate dagli autori del classicismo latino sono un po' diverse: la "ricetta" di Ovidio comprende formaggio, aglio, olio, sedano, ruta e foglie fresche di coriandolo escludendo l'aceto mentre le 4 differenti Columella, il più grande agronomo di Roma, parlano di un moretum notevolmente più complesso di quello descritto da Ovidio e pseudo-Virgilio.
"Singula tum capitum nodoso corpore nudat et summis spoliat coriis contemptaque passim spargit humi atque abicit. Servatum germine bulbum tinguit aqua lapidisque cavom demittit in orbem.
His salis inspargit micas, sale durus adeso caseus adicitur, dictas super ingerit herbas et laeva vestem saetosa sub inguina fulcit: dextera pistillo primum flagrantia mollit alia, tum pariter mixto terit omnia suco.
It manus in gyrum: paulatim singula vires deperdunt proprias; color est e pluribus unus, nec totus viridis, quia lactea frusta repugnant, nec de lacte nitens, quia tot variatur ab herbis.
Saepe viri nares acer iaculatur apertas spiritus et simo damnat sua prandia voltu, saepe manu summa lacrimantia lumina terget immeritoque furens dicit convicia fumo.
Procedebat opus nec iam salebrosus ut ante sed gravior lentos ibat pistillus in orbis.
Ergo Palladii guttas instillat olivi exiguique super vires infundit aceti atque iterum commiscet opus mixtumque retractat."
"Stacca ad uno ad uno i capi d’aglio dal corpo nodoso, toglie la superficie esterna e sparge per terra i rifiuti e li butta via, bagna d’acqua la testa e la butta giù nella cavità della pietra.
Vi sparge sopra grani di sale e, sciolto il sale, vi aggiunge il formaggio duro e le erbe già dette; con la sinistra fissa il mortaio sotto l’inguine rivestito di pelle, con la destra pesta dapprima l’aglio fragrante, poi trita tutto insieme mescolandone il succo.
Mentre gira la mano, a poco a poco i singoli ingredienti perdono i loro caratteri, il colore diventa uno solo di molti, non tutto verde, perché fanno contrasto i pezzetti di cacio, né candido come il latte, perché variato da tante erbe.
Spesso l’acre odore gli colpisce le narici aperte e maledice il pranzo con il viso camuso; spesso asciuga col dorso della mano gli occhi lacrimanti, e dice insolenze al fumo incolpevole.
Il lavoro avanzava, il pestello non andava più a sbalzi ma più regolare, a giri lenti.
Versa sopra gocce dell’ulivo di Pallade e l’aroma di pochissimo aceto,
di nuovo mescola il tutto e lo rigira".
Vuoi provare a fare il MORETUM a casa?
Ecco la ricetta.
Sbucciare quattro teste d'aglio, quindi pulire con cura i chiodi di garofano e metterli in un frullatore (o in un grande mortaio) insieme a 400 grammi di pecorino semistagionato, tre gambi di sedano sbucciati e tagliati a pezzi, alcune foglie di ruta (se non la trovate, si può sostituire con la rucola: è piccante ma non altrettanto amara) e foglie di coriandolo fresco. Dopo aver mescolato tutto assaggiare e aggiustare di sale; poi, ricominciando a frullare, aggiungere un cucchiaio di aceto di vino forte e tre/quattro cucchiai di olio extravergine d'oliva. Il composto deve essere cremoso ma sodo.
Si può servire, proprio come Symilo aveva previsto di fare, con rustiche "focaccette" di farina integrale o con fette di pane tipo Altamura, Gravina o Genzano.
NOTE
Ovidio: Publio Ovidio Nasone, conosciuto semplicemente come Ovidio; Sulmona, 20 marzo 43 a.C. - Tomes, 17 o 18 d.C., è stato un poeta romano, tra i maggiori esponenti della letteratura latina e della poesia elegiaca.
Columella: Lucio Giunio Moderato Columella; Gades, 4 d.C. - Taranto, 70 d.C., è stato uno scrittore romano di agricoltura. Oltre alla storia della letteratura latina, Columella occupa un posto importante nella storia delle scienze agrarie per l'approccio scientifico e pratico contemporaneamente dato al soggetto.
