Passiamo ora in questa terza parte ad alizzare la ricetta, i metodi di preparazione e conservazione del Pesto. Secondo la ricetta del Consorzio questi sono i sette ingredienti per il Pesto

Basilico Genovese: 50 gr;
Olio Extra Vergine di Oliva Ligure: mezzo bicchiere;
Parmigiano Reggiano grattuggiato fresco: 6 cucchiai;
Pecorino Fiore Sardo grattuggiato fresco: 2 cucchiai;
Aglio di Vessalico: 2 spicchi;
Pinoli Mediterranei o Italiani: 1 cucchiaio;
Salt: alcuni grani.

Procedimento con il Mortaio

Mettiamoci il grembiule, preparate il mortaio di marmo, il pestello in legno, tanta pazienza e un po' di buona volontà. Iniziamo il nostro lavoro.
Per prima cosa bisogna lavare in acqua fredda il basilico e poi metterlo ad asciugare su un canovaccio, nel frattempo nel mortaio si deve pestare l'aglio.
L'aglio non può mancare e deve essere di tipo dolce (vedi l'articolo sull'aglio), non deve prevalere pur facendosi sentire nel sottofondo. 
Aggiungete qualche grano di sale grosso ed iniziate a lavorare con il pestello fino a raggiungere la consistenza di una crema; sarà il momento ora di aggiungere i pinoli che ammorbidiranno e amalgameranno la salsa; le regaleranno quel bouquet dolce e gentile che fa da contrasto all'aglio.
A questo punto vanno aggiunte le foglioline di basilico, non tutte insieme, e si inizia con un dolce movimento rotatorio e prolungato a pestarle nel mortaio. Ricordatevi che gli oli essenziali del basilico sono conservati nelle venuzze delle sue foglie e che per ottenere il miglior gusto, bisogna non pestare pesantemente ma ruotare leggermente il pestello in modo da stracciare le profumate foglioline. 
Il suono del pestello di legno contro i bordi del mortaio accompagnerà il nostro lavoro.
Quando avremo ottenuto nuovamente la consistenza di una crema sarà giunto il momento di aggiungere i formaggi.
Utilizzando ora il pestello, continuate a mescolare aggiungendo l'olio extravergine d'oliva, versato a goccia fino ad ottenere una crema morbida.

Il Pesto Genovese è pronto e può essere utilizzato per condire le trofie, le trofiette, le trenette avvantaggiae, i mandilli de saea e può essere aggiunto per dare gusto al minestrone di verdure; se il vostro Pesto dovesse risultare troppo "compatto" è sufficiente aggiungere un po' di acqua di cottura della pasta.

Procedimento con il Mixer

Oggi, per fare un buon Pesto Genovese in poco tempo, si può anche usare il frullatore anche se la migliore soluzione è sempre quella "all'antica" con il mortaio. Per ottenere un buon Pesto dovrete utilizzare il frullatore ad immersione per poterlo lavorare più velocemente.
La lista della spesa è sempre la stessa, a parte il sale che potrete utilizzare nella versione “fino”, ma cambia soltanto la sequenza in cui si lavorano gli ingredienti. 
Prendete una ciotola e mettete tutti gli ingredienti tranne il formaggio, frullate fino ad ottenere una crema omogenea e alla fine aggiungete il formaggio grattuggiato mescolando bene con un cucchiaio.
Per non rovinare troppo il colore e il gusto potremmo seguire alcuni piccoli suggerimenti. Uno potrebbe essere quello di refrigerare il frullino prima dell’uso in modo che le lame non “scaldino“ le foglie mentre le frulliamo e utilizzando impulsi brevi e alternati in modo da non stressare il prodotto.
Un secondo suggerimento è quello di aggiungere qualche goccia di limone mentre frullate gli ingredienti, attenzione però che non si deve sentire né l'acidità né il sapore del limone.
Un'ultima raccomandazione: la lavorazione del Pesto Genovese deve avvenire a temperatura ambiente e deve terminare nel minor tempo possibile per evitare problemi di ossidazione.

Conservazione

Per la conservazione del pesto possiamo solo affidarci al frigorifero; va riposto in una ciotola o in un vasetto, coperto con un filo d'olio in modo che non si ossidi e messo nel ripiano del frigorifero ben coperto e tappato.
In caso di lunghi viaggi è opportuno munirsi di borsa frigo e ghiaccetti, in auto posizionarlo comunque in prossimità delle bocchette dell’aria condizionata e non abbandonarlo in auto al sole.
Il Pesto può essere tranquillamente congelato (con o senza formaggio) utilizzando un po' meno olio permettendogli di congelare in modo più efficace; l’olio verrà poi aggiunto al momento dell’uso. Vi suggerisco di utilizzare lo stampo per il ghiaccio per organizzare nel congelatore la vostra scorta di monoporzioni di pesto. Il Pesto va congelato appena fatto e così conserverà colore e fragranza, al momento dello scongelamento manifesterà le sue proprietà organolettiche intatte.
Per scongelarlo è sufficiente tirar fuori la porzione di pesto dal congelatore nel momento in cui si mette la pentola con l’acqua sul fuoco, porre la porzione nella terrina in cui condirò la pasta e sciogliere la porzione con l’acqua di cottura calda oppure metterla qualche minuto a coprire la pentola.

NOTE

* Le Trenette (dal dialetto Trenna, che significa stringa), dal canto loro, sono lunghi spaghetti schiacciati a sezione rettangolare di medio spessore, cugine prime delle linguine e delle bavette da cui poco si differenziano. A Genova è il formato che tradizionalmente si accompagna con pesto, patate e fagiolini. La loro versione “avvantaggiata” prevede nell’impasto l’aggiunta di farine povere (e quindi più vantaggiose), come la farina integrale e la farina di castagne.

** Letteralmente “Fazzoletti di seta”, dall’arabo mandil, i Mandilli de Sea sono sottilissime lasagne di circa 15 cm per lato, oggi difficilissimi da trovare nei ristoranti e nelle cucine casalinghe. La loro fragilità richiede una cura particolare, tanto che teoricamente dovrebbero essere serviti due per volta, appena scolati dall’acqua di cottura (per evitare che raffreddando si attacchino) ed intervallati tra loro dal pesto o dal tocco.