Le trofie sono un tipo di pasta tipico della cucina ligure, allungate e sottili, ritenute originarie di Sori, nel territorio della provincia di Genova. Va notato che nella lingua ligure il termine “trofie” indica gli "gnocchi" e trofietta indica un "gnocchetto", un impasto di farina e patate, di forma e consistenza al palato fondamentalmente differenti.

La forma dell'impasto è determinata dal particolare carattere arricciato con una forma simile ad un truciolo. La forma e le dimensioni, piuttosto ridotte, di una trofia sono fattori importanti per le sue qualità organolettiche. Le trofie hanno una forma inconfondibile, quello che localmente viene chiamato "intursoeia", è il caratteristico torciglio della parte centrale che termina con due appendici affusolate, la forma può essere paragonata a quella della spirale del cavatappi.

In passato, le donne liguri usavano preparare le trofie in casa "cua bicelä" con il buffetto, una specie di bastoncino (ferro da maglia in legno) su cui arrotolavano un filo di impasto, che poi schiacciavano con la palma della mano; oggi questa pratica non è più diffusa ed è per lo più una preparazione industriale (fatta a macchina).

Le trofie sono una tipica specialità di molti paesi del “Golfo Paradiso” ma sono anche presenti nell'entroterra di Genova e della Liguria, compreso il basso Piemonte.

Storicamente le trofie venivano preparate in casa e utilizzate per il consumo familiare oppure venivano raccolte di casa in casa e poi vendute. Questa forma di pasta è quindi il risultato di uno sviluppo casalingo legato principalmente alla figura femminile. Le casalinghe si riunivano attorno al tavolo per fare le trofie, partendo dalla materia prima fornita dalle pastifici locali. In questo modo le casalinghe riuscivano a guadagnare un reddito che poteva essere integrato nel bilancio familiare. Man mano che la quantità richiesta è aumentata negli anni, grazie al successo ottenuto, è stato necessario sviluppare un sistema di produzione. Questo è il motivo per cui a Sori è stata inventata la prima macchina per produrre meccanicamente le trofie, progettata da Bacci Cavassa dopo anni di lavoro e messa in funzione dal Pastificio Novella nel 1977. A Sori si tiene una festa dal 1985, organizzata dall'associazione Pro Loco Sori, Gruppo Festeggiamenti 15 agosto e Pastificio Novella, un noto pastificio locale.

Ci sono altre trofie, come quelle miste con le patate. Tuttavia, la ricetta originale resta quella delle trofie di Sori o “bianchi”.

“Allora”, mettiti il grembiule e andiamo in cucina a preparare le CLASSICHE TROFIE BIANCHE!

INGREDIENTI (per 4 porzioni)

400 g di semola di grano duro,
200 ml di acqua,
Sale.

PROCEDIMENTO

Disponi la farina sul piano di lavoro. Pratica un incavo al centro. Aggiungi il sale fino e versa l'acqua, poco alla volta, per utilizzarne quanta necessaria ad ottenere un impasto omogeneo ma non molle o troppo elastico. La quantità d'acqua è indicativa. Dipende molto dal tipo di farina. Per questo è sempre meglio non versarla tutta in una volta sola ma un po' alla volta.

Lavora l'impasto energicamente con le mani per 5-10 minuti. Se l'impasto risulta troppo morbido, aggiungi altra farina. Se non riesci a lavorarlo perché è troppo duro allora bagna le mani con dell'acqua - o aggiungi pochissima acqua - e continua a impastare. L'impasto deve essere compatto e non deve attaccarsi alle mani. Forma quindi una pagnotta e lasciala riposare a temperatura ambiente per circa 30 minuti coperta con un telo di cotone.

Prendi un po' di impasto alla volta e forma delle palline molto piccole. Mantieni coperto il resto dell'impasto per evitare che si secchi. Fai rotolare le palline di impasto sotto il palmo della mano sul piano da lavoro.

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VARIAZIONI

TROFIE “BASTARDE”

Esiste un tipo di trofie mescolate alla farina di castagne che si chiamano trofie “bastarde” il cui gusto è più dolce rispetto alle tradizionali trofie bianche. Le trofie bastarde, oltre al pesto, possono essere condite con la salsa di noci tipica della cucina ligure.

INGREDIENTI (per 4 porzioni)
250 g di farina 00,
150 g di farina di castagne,
200 ml di acqua,

Sale.

PROCEDIMENTO
Per preparare le trofie di castagne devi setacciare prima le due farine insieme e disporle su un piano di lavoro.
Crea una fontana al centro delle farine e inizia gradualmente a combinare acqua e impastare.
Lavora l'impasto fino ad ottenere una consistenza liscia e omogenea. Coprilo con un telo e lascialo riposare per circa 30 minuti.
Prendi dall'impasto delle palline molto piccole grandi come un pisello, quindi con i palmi portati in avanti le palline e poi torna indietro dando la classica forma avvitata con il dorso della mano.
Lascia asciugare le trofie, ampie, sul piano di lavoro. Quando è il momento di cuocerle, porta abbondante acqua salata a ebollizione, immergile all'interno e in 5 minuti, quando vengono in superficie, scolale e condiscile con pesto o salsa di noci.

CONSERVAZIONE
Se vuoi, puoi congelarle, disponendole prima su vassoi, distanziate tra loro, e, una volta congelate, si possono trasferire in sacchetti per alimenti surgelati.

TROFIE DI PATATE

Le Trofie di patate, la ricetta per una deliziosa pasta fresca! Dopo aver preparato l'impasto, le trofie si formeranno facilmente con l'aiuto di un ferro da maglia.

INGREDIENTI (per 4 porzioni)
500 g di patate,
400 g di farina 0,
1 uovo,

Sale.

PROCEDIMENTO
Fai bollire le patate in abbondante acqua, scolale e sbucciale. Passale allo schiacciapatate e disponile su un piano di lavoro. Aggiungi l'uovo e tanta farina quanto ne assorbe, circa 350 g.

Prendi piccole quantità di impasto, forma bastoncini lunghi e sottili. Tagliali a una lunghezza di 7 - 8 cm. Utilizzando un ferro, forma le trofie. Posiziona il ferro, precedentemente infarinato, sulla punta del bastoncino di impasto e arrotolalo, finché il bastoncino è completamente avvolto al ferro. Togli delicatamente la trofia dal ferro. Se non devi cucinarle subito, disponile su un vassoio con un telo e mettile in frigorifero. Le trofie di patate sono pronte!

VARIATIONS

TROFIE “BASTARDE”

There is a type of trofie mixed with chestnut flour that is called "bastarde" trofie whose taste is sweeter than traditional or white trofie. The trofie bastarde, in addition to pesto, can be seasoned with walnut sauce typical of Ligurian cuisine.

INGREDIENTS (for 4 servings)
250 g Flour 00,
150 g Chestnut Flour,
200 ml Water,

Salt.

METHOD
To prepare the chestnut trofie you must first sift the two flours together and arrange them on a work surface.
Create a fountain in the center of the flours and begin gradually to combine water and knead.
Knead the mixture until you get a smooth and homogeneous dough. Cover it with a cloth and let it rest for about 30 minutes.
Take from the dough very small balls the size of a pea, then with the palms brought forward the balls and then go back giving the classic shape screwed with the back of the hand.
Let the trophies dry, wide, on the countertop. When it is time to cook them, boil plenty of salted water, dip them inside, and in 5 minutes, when they come to the surface, drain them and season them with pesto or walnut sauce.

CONSERVATION
If you want, you can freeze them, placing them first on trays, spaced between them, and, once frozen, transferring them in special frost bags for food.

POTATOES TROFIE

Trofie di patate, the recipe for a delicious fresh pasta! After preparing the dough, the trophies will easily form with the help of a knitting needle.

INGREDIENTS (for 4 servings)
500 g of potatoes,
400 g of flour 0,
1 egg,

Salt.

METHOD
Boil the potatoes in plenty of water, drain and peel. Pass them to the potato masher and place on a work surface. Add the egg and as much flour as it absorbs, about 350 gr.

Take small amounts of dough, form long and thin sticks. Cut to a length of 7 - 8 cm. Using an iron, form the trofia. Place the iron, previously floured, on the tip of the dough stick and roll it up, until the stick is all twisted to the iron. Gently remove the trofia from the iron. If you do not have to cook immediately, place them on a tray with a cloth and put them in the fridge. Potato trophies are ready on the board!