La patata dolce o batata (Ipomoea batatas (L.) è una pianta erbacea perenne della famiglia delle Convolvulacee ed utilizzata principalmente come alimento.

Si tratta di una pianta lianosa coltivata come annuale; ne esistono diverse centinaia di cultivar, con forti differenze anche per il ciclo vegetativo (da tre a nove mesi ed oltre). Le più comuni sono quelle con steli lunghi (fino a 4,5 m), di spessore da sottile a moderato e foglie da moderatamente ad ampiamente distanziate. Le foglie possono essere intere, dentate, profondamente fessurate o variamente lobate. Anche la pigmentazione è variabile, dal verde al viola intenso. I fiori sono a forma di campanula e gli stami sono inseriti alla base della corolla. Hanno colore variabile dal bianco al viola.

NOTA IMPORTANTE

La patata dolce non va confusa con l'igname, conosciuto anche come yam. Questo tubero, infatti, ha un aspetto simile a quello delle patate dolci americane, con cui viene spesso confuso (anche per un errore di traduzione). In realtà è un alimento molto diverso dalle tante proprietà benefiche in più, come un indice glicemico inferiore rispetto alle patate dolci.

L’igname, o yam, è un tubero che appartiene alla famiglia della Discorea, una pianta erbacea perenne caratterizzata da foglie cuoriformi e fiori di color giallo-verdastro. Il suo frutto è un tubero ricco di amido, il cui nome deriva dal portoghese “inhame” o dallo spagnolo “ñame”.
La pianta da cui nasce l’igname ha il suo habitat naturale nelle regioni rocciose e desertiche, non a caso la sua terra di origine è l’Africa: qui è molto diffuso, in particolare nell’Africa Centrale, e rappresenta una preziosa fonte proteica per le popolazioni locale.

I rizotuberi sono formati da un ispessimento delle radici avventizie. Una pianta ne può produrre 40 - 50, con variazioni notevoli per dimensioni, forma, colore, conservazione, caratteristiche nutrizionali e di lavorazione. I tuberi possono variare da pochi centimetri a oltre 30 cm di lunghezza e possono essere affusolati o quasi sferici. Il loro peso varia tra 0,5 e 3,0 chilogrammi. Il loro colore varia dal rosso al viola, dal marrone al bianco a seconda della varietà; così come la polpa che varia dal bianco al giallo, all'arancio o al viola. Essi costituiscono la principale parte edibile della pianta, sono poveri di proteine, ma contengono carboidrati, che conferiscono loro un sapore dolce. Hanno un gusto intermedio tra la patata e la castagna.

Note Storiche

La specie è nativa delle aree tropicali del Messico. In America centrale la coltivazione era già praticata almeno 5000 anni fa. Si diffuse in modo rapido in tutta la regione, Caraibi inclusi. Importata dopo la colonizzazione delle Americhe, si diffuse in Europa e in Asia, dove la sua presenza in Cina era documentata già nel tardo XVI secolo. 

Portata in Africa dai commercianti portoghesi nel XVI secolo, fu probabilmente introdotta sia sulla costa orientale che su quella occidentale (forse Angola e Mozambico), per poi diffondersi nell'entroterra. Ulteriori introduzioni dall'India all'Africa orientale avvennero in seguito sotto l'influenza coloniale britannica. La patata dolce era già ampiamente coltivata da Zanzibar all'Egitto negli anni '60 dell'Ottocento. 

Le patate dolci furono introdotte in Giappone dai portoghesi durante il l Regno delle Ryūkyū, nei primi anni del 1600 e sono diventate un alimento di base in Giappone perché erano importanti nel prevenire la carestia quando i raccolti di riso erano scarsi. Le patate dolci furono anche piantate nel giardino privato dello Shōgun Tokugawa Yoshimune. Fu anche introdotta in Corea nel 1764 e arrivò in Europa con il cosiddetto scambio colombiano. Come esattamente la specie sia arrivata sino in Oceania è oggetto di un vivace dibattito che coinvolge osservazioni archeologiche, linguistiche e genetiche.

Utilizzi

Le patate dolci sono utilizzate principalmente come alimento umano. Ai tropici, la maggior parte del raccolto viene consumata direttamente come verdura, bollita, cotta al forno o fritta. Negli Stati Uniti, circa il 60-70% del raccolto viene utilizzato per l'alimentazione umana, fresco, in scatola, congelato o disidratato. Grandi quantità di patate dolci sono utilizzate negli Stati Uniti e in altri paesi come la Cina, dove metà circa della produzione è trasformata in mangime ad alto contenuto di carboidrati per bovini, suini e pollame. 

Le patate dolci possono essere utilizzate nell'industria manifatturiera tessile, cartaria, cosmetica e alimentare e per la preparazione di adesivi e glucosio, alcol, acetone, acido lattico, aceto e lievito. 

In Sud America il succo delle patate dolci di colore rosso combinato con il succo di lime viene impiegato come colorante per i tessuti. Le parti tenere dei tralci vengono talvolta consumate come ortaggio. In molte parti dei tropici, i tralci si utilizzano come foraggio, spesso insilato. Il loro valore nutritivo è paragonabile a quello del fieno di erba medica. 

La patata dolce viene anche utilizzata a scopo ornamentale.

Proprietà nutrizionali

La patata dolce è un vegetale ricco di fibre (il doppio delle patate normali) e con un indice glicemico molto più basso. Ciò favorisce un impatto decisamente inferiore sulla glicemia e rallenta l’assimilazione dei carboidrati. Il colore arancione della sua polpa ci indica un elevato quantitativo di beta-carotene. Non contiene grassi, ma è una miniera vitaminica: vitamina A, benefica per vista e pelle, vitamine B, soprattutto B6, e C, toccasana per il sistema immunitario, vitamina E, protettiva per cuore ed arterie, e sali minerali tra cui: potassio, calcio, fosforo e magnesio, utili alla salute di ossa e nervi.

In particolare, la varietà rossa contiene flavonoidi ed antociani, quindi è preziosa come antiossidante e anti-aging, in quanto neutralizzano i radicali liberi, e l’invecchiamento cellulare. Le patate, come è noto, sono un alimento "rischioso" per i soggetti diabetici. In tal senso, la patata dolce può rappresentare un’alternativa: se consumata con la buccia, la batata riduce colesterolo e glicemia, grazie al cajapo, una sostanza che agisce su l'assimilazione di zuccheri nel sangue.

Come scegliere, pulire e conservare le patate dolci

Le patate dolci vanno scelte con attenzione: meglio acquistare quelle di pezzatura media, non troppo grandi (potrebbe risultare troppo dura soprattutto al cuore della polpa). La radice deve essere soda al tatto, con la  buccia senza macchie scure, muffa o tagli. In presenza di buccia raggrinzita, molle, ed eccessive radici, non acquistare le patate dolci perché già in avanzata maturazione. Non si devono inoltre avvertire odori strani. Se, una volta sbucciata, la polpa dovesse risultare morbida, non consumarla. 

Le patate dolci non vanno tenute in frigorifero, ma in un luogo asciutto, al riparo dalla luce e dall’umidità. Va benissimo una cassetta con dei fogli di giornale o della paglia, messa in cantina al buio, dove potrà mantenersi fino a due mesi. Generalmente, nella grande distribuzione si trovano prodotti che tuttavia resistono senza maturare eccessivamente fino a due settimane.
 

Prima di cucinare le patate dolci, con o senza buccia, andranno lavate. Con una spazzolina, sotto l’acqua corrente fredda, andrà eliminato tutto l’eventuale residuo terroso. Il consiglio, ovviamente, è quello di mantenere la buccia, in cui si concentrano vitamine e minerali.

Utilizzo in cucina: consigli pratici

Le patate dolci sono ottime sia crude che cotte, anche se la seconda opzione è più comune. Bollite, saltate in padella, cotte al forno, come purè, fritte in stick o base per gnocchi e dolci, sono di una versatilità unica, che consente di utilizzarle dal finger food da aperitivo alla torta del dessert.

Lessata. La batata può essere lessata con la buccia, intera oppure tagliata a cubetti immersi in acqua fredda. Dall’ebollizione sarà pronto in circa 20-25 minuti (prova stecchino per valutare la consistenza). A questo punto si possono condire con olio, limone e sale, oppure con spezie come paprika (quella che meglio si abbina!), curry, curcuma, aglio, prezzemolo, timo. Le patate dolci lessate, inoltre, possono essere schiacciate, con una forchetta o uno schiacciapatate, e diventare la base per impasti di gnocchi, torte, burger, focacce e pizze, ma anche per zuppe e vellutate.

Al forno. Le patate dolci possono cuocere in forno- intere con la buccia o senza; a tocchi o bastoncini- con olio, rosmarino, sale (e aglio a piacere). Saranno pronte in circa 40 minuti a 200°. In microonde, in un contenitore coperto da pellicola apposita, a 600-700 watt, per 6-7 minuti, controllato a metà cottura. In padella antiaderente, con un filo di olio evo, invece, saranno pronte in una ventina di minuti. Se desiderate preparare un contorno misto, con aggiunta di zucchine, melanzane o peperoni, aggiungete questi ultimi ortaggi a metà cottura delle patate dolci.

Lo sapevate che della batata si mangiano anche i germogli e le foglie? Le foglie sono edibili e si possono cucinare come gli spinaci.

Fonti: Wikipedia (per le parti botaniche), Eleonora Lanzetti in “Cucchiaio d'Argento” (per i cenni storici, proprietà e utilizzi) e Martina de Angelis in “Cookist” (per i cenni sullo yam).